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青头菌(变绿红菇、青冈菌)
英文名:Virescent russule
日文名:アイタケ (蓝茸)
青头菌是人们喜爱的一种食用菌。青头菌主产云南滇西"三江并流"区原始森林地带,生长环境相当纯净,主要生长在树林里的草丛里,每一年六至九月出菇。雨后产量多。菌盖初球形,很快变扁半球形并渐伸展,中部常稍下凹,不粘,浅绿色至灰绿色,表皮往往斑状龟裂,老时边缘有条纹。菌肉为白色,味道柔和,没有特殊气味,炒吃味道鲜美,烹调后口感滑嫩,香气清淡自在。
青头菌含有丰富的蛋白质及碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2、尼克酸和氨基酸、植物纤维等成份,入口很细嫩,香味悠长,有浓郁的大自然清香气息。刚出土时象球形,后逐渐展开呈扁圆形,菌帽质地十分坚固,为青绿色,表面有一片青褐色鳞片。
《滇南本草图说》记载:“青头菌气味甘淡、微酸无毒,主治眼目不明,能泻肝经之火,散热舒气。妇人气郁,服之好良。”是名贵的食用菌。
青头菌菌体肥大、菌肉白色,味道柔和、炒后嫩香滑腻,食味鲜美、营养丰富。
具史料记载,该菌还具有主治“眼目不明、泻肝火、散热舒气”等药用效果。
该菌食用时可单料为菜,也能于各种家禽肉类,河味海鲜等搭配入菜。
营养成分:
青头菌适合人群:
一般人都适合食用,尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。
青头菌做法指导:
干“青头菌”先用温水浸泡、漂清后,可炒、煮、蒸、炖、油炸、汆汤作菜,食味鲜美。
烹饪方法:
烧炒、炖、蒸、熘、拌、烩,将甲鱼、乌鸡、土鸡等混一起做汤,其味更鲜、营养更丰富!
红烧青头菌:
红烧青头菌的制作材料:
主料:青头菌600克
辅料:猪里脊肉100克,淀粉(蚕豆)10克,鸡扒5克,柿子椒50克。
调料:香油10克,酱油50克,盐5克,味精3克,大蒜灼?0克,胡椒粉2克,猪油(炼制)40克。
红烧青头菌的做法:
1. 青头菌去根洗净,切成滚刀块;
2. 灯笼辣椒洗净,去柄和籽,切成块;
3. 蒜、猪脊肉切成薄片;
4. 将脊肉扒拌匀上浆;
5. 炒锅置中火,注入猪油,至四成热时,依次下脊肉、青头菌滑透,倒入漏勺沥油;
6. 炒锅回中火,注入猪油,下辣椒、蒜片炒香,下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油,烧2 分钟,用湿淀粉勾芡,淋上香油即成。
红烧青头菌的制作要诀:
1. 掌握好风味特点,只用云南特产甜酱油而不用糖,方为正宗;
2. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
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